曼谷美食:吃传统潮州菜不能错过的鹅掌面、面条管、炭烧芋头饭


  2019 韩奶昔

  

  面条管

  面条管其实就是蟹肉粉卷,手拆新鲜蟹肉,加入香葱、蒜、芹再用粉卷包裹蒸熟,最后洒上爆香了的猪油。

  说起潮州菜,脑里马上联想打冷和卤水,但当我走在曼谷唐人街耀华力路,没找着半间打冷店的踪影,心里嘀咕,是自己如意算盘打错了还是怎样?突然记起,《明周》之前也写过,打冷是made in Hong Kong,即是打“round”,由殖民地时代香港人的英语;或是架己冷打人的意思,用它称呼街边档吃的潮州菜。所以,在曼谷你是找不到打冷店你也不用奇怪,不过,最值得一试是廖两成,1891年开店,迄今已有一百二十八年历史。老板是Kitsakorn Dieopratcha Lieo,店家第三代人,连中文名字都没有。

  

  老木桌椅诉说出店子一百二十八年历史

  「我是潮州人,土生土长华人。」Kitsakorn Dieopratcha Lieo笑说。他坦言,自己都潮州历史认识不多,甚至连家族历史都差不多忘了,只隐约知道袓父廖成章是个小贩。「最初是在码头卖雪糕的,后来也试过卖潮州鱼丸粉面,后来父亲接手经营,开始烹调各式潮州菜式和海鲜。」父亲没有跟他讲解什么是传统潮州饮食文化,只教他踏踏实实地做菜。「这里的菜式,全是父亲传受下来,炒蚝蛋、鹅掌面、虾蟹枣、鱼肚羹、面条管等,都是一代传一代的菜式。」还有那个炭炉。「父亲做菜一直爱用炭炉,贪其火力均匀,做出来的菜式独有一股香气。

  

  店子还坚持用炭炉,贪其火力均匀,做出来的菜式独有一股香气。

  

  坚持手工菜式,慢工出细货,能做出平实真摰的潮州风味。

  哪个是正宗谁说得准

  或者,再追问Kitsakorn Dieopratcha Lieo传统潮州饮食文化会不得要领,何不直接用嘴巴去探究,点上了炒蚝蛋、鹅掌面、虾蟹枣、面条管和芋头饭等旧派菜式去吃个究竟。先是面条管,其实就是蟹肉粉卷,手拆新鲜蟹肉,加入香葱、蒜、芹再用粉卷包裹蒸熟,最后洒上爆香了的猪油。蟹肉鲜甜,粉卷亦滑溜,猪油甘香,就是好吃。接着是炒蚝蛋,不像香港的以油炸得香脆干身,这里的是加入芡汁去炒香,吃起来质感更湿润,至于哪个才是正宗,谁说得准?

  

  炒蚝蛋不像香港的干食,厨师更会加上芡汁,蚝饼吃起来更滑溜。

  不敢越雷池半步

  再来的是虾蟹枣,又是一个手工菜式。手拆新鲜蟹肉,肥肉切粒,打挞成胶,再包猪网油,扑上生粉,最后到油里炸;吃起来,外脆内软,香口惹味。而芋头饭就像煲仔饭,炸香芋头,放上虾米、虾仁、肉粒、冬菇在炭炉上由生米烧成熟饭,米饭粒粒干身却沾满食材的香味,尽得煲仔饭的精髓。

  

  芋头饭就像煲仔饭// 炸香芋头,放上虾米、虾仁、肉粒、冬菇在炭炉上由生米烧成熟饭,米饭粒粒干身却沾满食材的香味,尽得煲仔饭的精髓。

  若有所得,若问廖两成吃的是否正宗传统潮州菜,很难说得清;毕竟家族已生活在曼谷三代,传统二字亦变得模糊,反而传承下来的是一种精神,坚持手工菜式,慢工出细货,而泰国的帮厨亦一板一眼,依足Kitsakorn Dieopratcha Lieo的手势,不敢越雷池半步,反而能做出平实真摰的潮州风味。

  

  面条管

  面条管其实就是蟹肉粉卷,手拆新鲜蟹肉,加入香葱、蒜、芹再用粉卷包裹蒸熟,最后洒上爆香了的猪油。

  说起潮州菜,脑里马上联想打冷和卤水,但当我走在曼谷唐人街耀华力路,没找着半间打冷店的踪影,心里嘀咕,是自己如意算盘打错了还是怎样?突然记起,《明周》之前也写过,打冷是made in Hong Kong,即是打“round”,由殖民地时代香港人的英语;或是架己冷打人的意思,用它称呼街边档吃的潮州菜。所以,在曼谷你是找不到打冷店你也不用奇怪,不过,最值得一试是廖两成,1891年开店,迄今已有一百二十八年历史。老板是Kitsakorn Dieopratcha Lieo,店家第三代人,连中文名字都没有。

  

  老木桌椅诉说出店子一百二十八年历史

  「我是潮州人,土生土长华人。」Kitsakorn Dieopratcha Lieo笑说。他坦言,自己都潮州历史认识不多,甚至连家族历史都差不多忘了,只隐约知道袓父廖成章是个小贩。「最初是在码头卖雪糕的,后来也试过卖潮州鱼丸粉面,后来父亲接手经营,开始烹调各式潮州菜式和海鲜。」父亲没有跟他讲解什么是传统潮州饮食文化,只教他踏踏实实地做菜。「这里的菜式,全是父亲传受下来,炒蚝蛋、鹅掌面、虾蟹枣、鱼肚羹、面条管等,都是一代传一代的菜式。」还有那个炭炉。「父亲做菜一直爱用炭炉,贪其火力均匀,做出来的菜式独有一股香气。

  

  店子还坚持用炭炉,贪其火力均匀,做出来的菜式独有一股香气。

  

  坚持手工菜式,慢工出细货,能做出平实真摰的潮州风味。

  哪个是正宗谁说得准

  或者,再追问Kitsakorn Dieopratcha Lieo传统潮州饮食文化会不得要领,何不直接用嘴巴去探究,点上了炒蚝蛋、鹅掌面、虾蟹枣、面条管和芋头饭等旧派菜式去吃个究竟。先是面条管,其实就是蟹肉粉卷,手拆新鲜蟹肉,加入香葱、蒜、芹再用粉卷包裹蒸熟,最后洒上爆香了的猪油。蟹肉鲜甜,粉卷亦滑溜,猪油甘香,就是好吃。接着是炒蚝蛋,不像香港的以油炸得香脆干身,这里的是加入芡汁去炒香,吃起来质感更湿润,至于哪个才是正宗,谁说得准?

  

  炒蚝蛋不像香港的干食,厨师更会加上芡汁,蚝饼吃起来更滑溜。

  不敢越雷池半步

  再来的是虾蟹枣,又是一个手工菜式。手拆新鲜蟹肉,肥肉切粒,打挞成胶,再包猪网油,扑上生粉,最后到油里炸;吃起来,外脆内软,香口惹味。而芋头饭就像煲仔饭,炸香芋头,放上虾米、虾仁、肉粒、冬菇在炭炉上由生米烧成熟饭,米饭粒粒干身却沾满食材的香味,尽得煲仔饭的精髓。

  

  芋头饭就像煲仔饭// 炸香芋头,放上虾米、虾仁、肉粒、冬菇在炭炉上由生米烧成熟饭,米饭粒粒干身却沾满食材的香味,尽得煲仔饭的精髓。

  若有所得,若问廖两成吃的是否正宗传统潮州菜,很难说得清;毕竟家族已生活在曼谷三代,传统二字亦变得模糊,反而传承下来的是一种精神,坚持手工菜式,慢工出细货,而泰国的帮厨亦一板一眼,依足Kitsakorn Dieopratcha Lieo的手势,不敢越雷池半步,反而能做出平实真摰的潮州风味。